曹教授：虽然令人垂涎欲滴 原来却是致癌元凶

实际上香料被运用得非常广泛，从木乃伊制作、医药配方，到祭天贡品、巫祀驱盅，无处不见香料的身影。

早在战国时期名作《离骚》中就有在烹饪中添加香料的记载。秦汉以后，香料的运用更为普及，并由海外引进了品种丰富的异域香料。如胡椒、迷迭香、月桂叶、孜然等。

据统计，当前中国在烹调菜肴和加工食品中，使用的香料已经多达百余种。

常用的食用香料包括胡椒、姜粉、紫苏、八角大料、月桂叶、葛缕子、峨参、香葱、香菜、肉桂、丁香、胡荽、小茴香和苏柏叶等。

香料可以采自植物的任何部分，比如花朵（丁香、番红花）；果实（小豆蔻、辣椒）；浆果（黑胡椒、杜松）；种籽（芝麻、罂粟、芥末、大茴香）；块茎（姜、黄姜）；球茎（大蒜、洋葱）；根系（当归、山葵、活草）；叶（香菜、芹菜、胡荽、月桂叶、薄荷叶、墨角兰、罗勒）；核（肉豆蔻）；假种皮（权杖）；树皮（肉桂）。

各种香料虽然千滋百味，但是有一个共同特性，即皆有含有醇、酚、酮等挥发性有机化合物。

天然香料因具有除秽增香、理气开胃、回味悠长而深受人们喜爱。经过历史的传承和发扬，如今早已成为饮食生活中的必备物品了。

然而，世间万物皆是利弊兼存、损益同在。食品香料也不例外，某些香料居然致癌元凶。

前不久，中美医学跨国合作科研项目启动。

医学调查小组在我国的癌症高发地区发现，长期食用含有某些天然香料的食物，除了能诱发肝癌、食道癌之外，还可能是鼻癌的诱因之一。

笔者在前几期文章中介绍过，生姜一经腐烂后便会产生一种毒性很强的致癌有机物—黄樟素，这种毒素能使肝细胞发生变性。

大量的医学动物实验业已证实，黄樟素确实能够诱发肝癌、鼻咽癌和食道癌。

科学家应用分析化学研究发现，除了在烂姜中含有黄樟素外，八角、茴香、桂皮、花椒、九层塔（台湾美食中常用的的香料）等常用的天然香料中也含有一定数量的黄樟素。

这一发现引起了食品卫生专家和医学专家的极大关注和警惕。

随即，医学专家设置了“食品香料进行致突变”专题研究时。结果证实：桂皮中含有移码突变型及碱性对置型诱变物；花椒、八角和茴香能改变正常人体的组织细胞的遗传功能，使其发生突变。

同时，研究人员也客观地指出食品香料对人体的致癌发生率，主要取决于香料在食物中用量的多少，持续食用时间的长短。也取决于食用者的整体健康状况和免疫能力。

因此，仅仅偶尔食用香料则大可不必产生致癌的忧虑。但是，经年累月地大剂量地摄入这些香料调味品，就非常可能导致细胞畸变而形成癌肿。

顺便说一句，过度食用香料还会引起口干、咽喉痛、精神不振和失眠等症状；甚至诱发高血压、胃肠炎及消化道溃疡等疾病。

那么哪类食物里容易大量使用香料呢？

从国人的饮食习惯和加工模式上看，涮火锅、麻辣烫、烧烤、卤味和腊味，都是食品香料致癌的“重灾区”。

世界卫生组织曾经公布过一份历时3年的研究报告，称食品烧烤过程中会产生致癌物质。美国癌症研究中心在报告里形象地说道：吃一个烤鸡腿的毒性等同于吸60支烟。又用统计学的结果表明，常吃烧烤的女性患乳腺癌的几率，要比普通女性高出2倍。 

医学专家解释多吃烧烤容易致癌的原因，在于肉类直接在高温下进行烧烤，被熔化的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。经常食用被“苯并芘”污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，进而诱发胃癌、肠癌。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质-亚硝胺。

卤味食品是广东人餐桌上常见的菜式，更是粤菜菜谱中的重头招牌。记者通过内部渠道了解到，为了让食材更快更深地入味，卤制的时间以及卤水汁的配方非常之重要。

一位资深餐饮业人士告诉笔者：“卤水的循环反复用可谓烹制卤味的基本工艺和节约成本的秘诀。制作卤水需要很多材料，比如花椒、八角、桂皮、小茴等多种香料和药材，如果煮的时间不够长，卤水汁的味道都没出来，又怎么能做出滋味厚重的卤水食品呢?”

台湾辅仁大学食品科学系的教授，参照烹调卤味的配方，以碎肉、酱油、冰糖、水等四项原料加热。发现肉类在上述卤水中会产生一种经动物实验证明有致癌性的物质COPs。如果卤味反复长时间卤，或加热超过三小时，甚至有的店数十年没换过卤汁，就可能产生过量的COPs，危害人体健康。

食品香料对人体的潜在隐患应当引起足够的重视，不宜长期偏食含有上述香料的食物。特别是肝炎患者和肝功能欠佳者更应注意避免食用含香料的食物。正所谓“有备无患”。我们在了解上述知识之后，再使用桂皮、八角、茴香、花椒、丁香、五香粉时，就要谨慎喽。尽可能地少用慎用，更不要每餐必食、逢菜必放。毕竟身体健康重于感官享受。

附录几例食物配方，权当本文的佐证。

卤味：

主料-熟鸡蛋、豆干、五花肉。

辅料-豆酱、辣椒、草果、花椒、八角、盐、白糖、老抽。

麻辣鸭脖：

主料-鸭脖。

辅料-老抽、酱油、盐、冰糖、姜、葱、料酒、老卤汁；干辣椒、花椒、甘草、肉蔻、陈皮、香叶、八角、桂皮。

炖羊排：

主料-羊排

辅料-盐、鸡精、白胡椒、洋葱、青辣椒、葱段、姜蒜、花椒、孜然、大料。