谣言！吃酱油不会肝癌 霉变的酱油才会

近来，吃酱油容易诱发肝癌的消息不断流传，难道酱油真的会导致癌症？

酱油作为中国人饮食中不可或缺的一种调味品，自古以来和柴米油盐酱醋茶并称厨房“七君子”。而酱油在中国有两千多年的发展历史，早在西汉时期，中国先人们就发现了酿造酱油的秘方。两千年来，酱油在获得了广泛的认可，深受人们喜爱。假若说酱油致癌，这自然令很多人难以接受？

然而，吃酱油真的致癌？其实并非如此。网络流传说酱油致癌，是因为吃了受污染的酱油会致癌。

美域健康指出，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。

实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。

由以上信息克制，酱油受到污染、发生了霉变，食用此类才会致癌。当然，在日常生活中，我们应注意饮食健康，对于酱油则要注意是否过期、是否受到污染。尤其是夏日，酱油容易霉变，要注意密闭低温保存，在食用前看看就爱那个呀是否发霉变质。当然，一些人因疾病等原因，本不应吃酱油，或有些菜肴不适合放酱油，也应该避免。

因此，说酱油致癌，是谣言，切不可相信。我国专业的出国看病服务机构美域健康指出，任何霉变的食物，人们使用了都容易致癌，安全卫生的酱油，大可放心食用。

肝癌发生和以下因素相关

1、病毒性肝炎

病毒性肝炎是比较多见的肝癌病因之一。一般来说，乙型肝炎和丙型肝炎与肝癌有密切关系。肝癌病例HBsAg阳性率可高达81.82%。据报道，在HBV阳性的肝癌患者中可见HBV基因整合到肝癌细胞DNA中，所以将HBV视为肝癌发病的重要因素。

2、肝硬化

肝硬变与肝癌之间有密切关系。据统计，一般需经7年左右肝硬变可发展为肝癌。其中以坏死后性肝硬变为多，肝炎后肝硬变次之，门脉性肝硬变少。

3、真菌及其毒素

黄曲霉菌、青霉菌、杂色曲霉菌等都可引起实验性肝癌。其中以黄曲霉菌为重要。研究发现，黄曲霉毒素B1是超剧毒物质，其致癌性比奶油大900倍，可诱发所有动物发生肝癌，也被视为是肺癌的病因之一。大量的科学试验已经证明，用含有黄曲霉菌或其毒素的食物，喂养实验动物，可引起动物的肝癌。易发生霉变的食物有大米、麦子、大豆、花生、玉米。

4、亚硝胺类化合物

从肝癌高发区南非居民的食物中已分离出二甲基亚硝胺。此类化合物也可引起其它处肿瘤如食管癌。所以也将亚硝胺类化合物归为肝癌病因之一。

5、酒精中毒

酒精中毒可致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、酒精性肝硬化。在酒精性肝炎或肝硬变时，枯否氏细胞减少，可增加肝细胞癌变的发生。

6、微量元素

目前在微量元素与肝癌关系的研究发现，肝癌死亡率与环境中硒含量呈负相关，与居民血硒水平呈负相关，动物试验表明硒能阻断黄曲霉毒素诱发大鼠和鸭子发生肝癌。

7、药物

某些药物有累积效应，起到致癌作用。

8、饮水污染

肝癌高发区调查表明，饮用污染严重的沟、塘水者肝癌死亡率高于饮用井水者，饮用深井水者肝癌死亡率低。近由于水质分析技术进步，我国及台湾地区均发现水中微囊藻毒素有明显促肝癌作用。

9、遗传因素

肝癌高发区发现肝癌有显着的家族聚集性，尤其是有血缘关系的、近亲的、共同生活的家族中肝癌发生率高。从染色体分析，细胞免疫水平，DNA修复能力和遗传标记等检测中，均提示肝癌具有遗传的生物学基础。目前认为肝癌是具有主基因效应的多基因遗传病。

这些食物具备预防肝癌的功效

豆制品

黄豆可以抑制亚硝胺的产生，而亚硝酸铵可以引起肝癌的生长，因而食用豆制品是能有效预防和较少肝癌发生率的。

蘑菇、黑甘薯

黑甘薯和蘑菇中含有大量的硒元素，而硒是人体必须的微量元素，可以提高人体的免疫力，补硒是人们预防肝癌、防治肝病的有效措施。黑甘薯和蘑菇中含有丰富的硒元素，易被人体吸收，是肝癌、肠胃癌等强有力的抑制剂，所以我们日常生活中可多食用蘑菇、黑甘薯。

奶制品

牛奶含有钙和维D等元素，在肠道内能与致癌物质相结合，将有害物质清除，因而对肝癌有预防作用；酸奶含有乳酸菌，可抑制和杀灭肠道内的腐败菌，减少肠道内的有毒物质，抑制肝癌细胞的生长，因而，饮用酸奶对预防和控制肝癌都有非常重要的作用。

红茶、绿茶

茶叶中的茶多酚能与致癌物结合，使其分解、降低致癌活性，抑制癌细胞的生长，红茶、绿茶均属抗癌饮品，适时适量饮用可起到预防肝癌的作用。

咖啡

咖啡含有大量的抗氧化剂，能对抗氧化应激，防止致癌物的形成，但专家建议：咖啡应根据自身状况，不宜大量饮用。

其他食物如：紫玉米、野樱桃，紫玉米中含有的花青素能击退多达50%的癌细胞；野樱桃、桑葚和萝卜中的花青素，至少可以杀死1/3的癌细胞，因而食用这类食物可有效预防肝癌的发生。

科学研究证明，癌症的爆发因素有很多种，引发癌症的病理原因也极其复杂，单纯的说食用酱油会致癌，是极其不负责任，也是令人难以接受的。在日常生活中，我们应多注意哪些因素容易诱发癌症，并极力避免。同时，在日常生活中多注意健康膳食，多食用绿色健康食品，保持健康体魄，增强免疫力，从而预防癌症的发生。